Это был долгожданный научный доклад. В заключении, опубликованном во вторник, 12 июля, Национальное агентство национальной безопасности пищевых продуктов (ANSES) подтвердило наличие связи между использованием нитратных добавок (нитратов или нитритов) в колбасных изделиях и риском развития колоректального рака. Впервые для учреждения.
До этого французские органы здравоохранения связывали потребление колбасных изделий с риском развития рака, но конкретная ответственность этих нитродобавок не признавалась.
Несколько предупреждений
Они были и до сих пор рекомендуются в руководствах по надлежащей гигиенической практике, потому что они позволяют «эффективный контроль» определенные риски, такие как заражение сальмонеллезом или бактериями, вызывающими ботулизм. У них есть и другие преимущества для мясников, будь то ремесленники или производители: более длительный срок хранения, более быстрое время сушки или даже эстетический вид, поскольку они придают ветчине розовый цвет.
Лига против рака и некоторые ученые предупреждали о рисках, связанных с их использованием. В частности, они подозревали, что канцерогенный эффект колбасных изделий был в основном связан с этими добавками через эффект «коктейль» с мясом. При столкновении нитрита и колбасных изделий действительно образуются так называемые «нитрозированные» соединения, которые сами по себе являются канцерогенными.
В 2020 году депутат Луаре Ришар Рамос (Модем) провел парламентское расследование по этому поводу, в конце которого призвал к их полному запрету во имя принципа предосторожности. Запланированное на январь 2021 года рассмотрение текста было отложено по просьбе правительства до получения оценки от ANSES.
Оцените альтернативы
Что меняет этот обзор? На национальном уровне рекомендуется уменьшить количество нитро-добавок, добавляемых в колбасные изделия, «как можно ниже». Однако он накладывает условие «императив» : принять меры для контроля риска заражения определенными бактериями другими способами и оценить альтернативы.
«Например, для вареной ветчины снижение содержания нитритов может сопровождаться сокращением срока годности. детализировать отчет. Для вяленой ветчины это будет означать строгий контроль уровня соли и температуры на этапах посола, выдержки и посола продукта».. Министерство сельского хозяйства и продовольствия отреагировало в пресс-релизе, объявив о запуске плана по сокращению нитродобавок. (Смотри ниже).
На индивидуальном уровне рекомендации ANSES остаются прежними: потребление мяса должно быть ниже порога в 150 г в неделю, чтобы ограничить риск колоректального рака, то есть эквивалентно трем ломтикам ветчины. Или 25 грамм в день. Во Франции среднее потребление значительно выше и составляет 39,4 грамма. Половина населения превышает рекомендуемый порог.
Остерегайтесь «без нитритов»
ANSES отмечает, что сокращение использования нитритов в мясе ограничивает образование канцерогенных соединений. Однако он предупреждает об определенных промышленных процессах. Часть производителей показывает ветчину «ноль нитритов» или же «без добавления нитритов». Для этого они заменяют добавки овощными бульонами, которые от природы богаты… нитратами. Однако в ходе сложного процесса эти нитраты естественным образом превращаются в нитриты. «Эти виды альтернатив, следовательно, не ведут к сокращению воздействие нитритов на потребителей »отмечает АНСЕС.
Кроме того, ANSES напоминает, что переработанное мясо не является единственным пищевым источником воздействия нитритов и нитратов (некоторые овощи, питьевая вода и т. д.). Априори большинство французов уважают «приемлемая суточная доза» (ADI) экспозиции. Но ANSES рекомендует оценивать их с учетом возможного эффекта коктейля, который в настоящее время недостаточно учитывается. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) должно опубликовать заключение по этому вопросу в конце года.
——-
«План действий» на осень
Через несколько часов после публикации заключения ANSES Министерство сельского хозяйства объявило о «план действий» уменьшить или исключить нитро добавки «во всех пищевых продуктах, где это возможно без воздействия на здоровье». FICT (Французская федерация промышленных мясников и предприятий общественного питания) отреагировала в пресс-релизе: «что никогда не рассматривается запрет на нитриты и нитраты в колбасных изделиях» от АНСЕС. И напоминает, что сектор сократился «добровольно»с 2016 года максимальное количество используемых нитритов (120 мг на килограмм против максимального порога в 150 мг на килограмм, разрешенного в Европе).
